Cépage 'Cabernet Sauvignon'

Les raisins se présentent en grappes de grosseur moyenne, ramassées, plus longues que larges, cylindres coniques généralement peu ailés. Les grains sont ronds, moyens ou petits et assez serrés, leur peau est dure, épaisse, bien pruinée bleu noirâtre à reflets blanchâtres. Dans le Bordelais, principalement à Graves et dans le Médoc, où les vignerons l'appellent parfois "Petit Cabernet", le Cabernet Sauvignon représente plus de la moitié de l'encépagement. Il est issu d’un croisement entre le Cabernet Franc et le Sauvignon Blanc.

le Cabernet Sauvignon donne aux grands crus du Médoc tous leurs caractères. Dans le Haut-Médoc, six appellations produisent ainsi les vins les plus estimés: Margaux, Pauillac, Saint-Julien, Saint-Estèphe, Listrac-Médoc et Moulis-en-Médoc. Dans le Sud-Ouest, il est employé comme cépage secondaire de vins rouges et rosés. On l’utilise pour les Vins de Pays en Languedoc et en Provence. Il entre également dans l’assemblage de certaines appellations d’origine comme les Côtes-de-Provence. Dans la vallée de la Loire, il vient en complément du Cabernet Franc dans la composition des vins rouges et rosés des appellations Chinon, Anjou, Saumur et Cabernet-d’Anjou.

Le Cabernet Sauvignon est le cépage de cuve noir le plus répandu dans le monde après le Merlot, grâce à la grande qualité de son vin. On le retrouve en Espagne, en Roumanie, en Italie, aux États-Unis, en Nouvelle Zélande, en Australie et au Chili.

Le développement des bourgeons est tardif, ce qui lui permet de bien résister aux gelées printanières. Le raisin se présente sous forme de grappes de taille moyenne et assez compactes avec une peau épaisse et sombre qui le protège lorsque la pluviométrie est trop importante. Dans le région bordelaise, les grands vins Durant le XXe siècle, le Cabernet Sauvignon fut le cépage le plus planté au monde jusqu'à ce qu'il soit surpassé par le Merlot en 1990. proviennent souvent d’anciennes vignes de moindre rendement que les jeunes ceps. En effet, un rendement trop important nuit à la qualité du vin, d’où la nécessité d’enlever certaines grappes naissantes si leur nombre est trop élevé.

Si l’on prend soin d’en maîtriser le rendement, le Cabernet-Sauvignon apporte une structure tannique très intéressante accompagnée d'une couleur soutenue, apte généralement au vieillissement et à l'élevage en fûts de chêne neuf. Vinifié seul, il manque quelquefois de gras et de rondeur.

Après quelques années variables selon les millésimes et les crus, le vin prend des arômes complexes : cèdre, épices, cassis, musc et cuir. L’odeur de poivron vert souvent décrite est une mauvaise typicité qui traduit un manque de maturité ou un excès de rendement.