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Depuis le bourgeon hivernal jusqu'à la chute des feuilles, chaque année la vigne se développe en fonction des saisons. Elle suit un cycle végétatif qui se décompose en plusieurs étapes.
* La Saint-Martin d'hiver (11 novembre) marque depuis le Moyen-Age le début officiel de l'année viticole. De novembre
à février, la vigne entre dans une période de sommeil, appelée aussi dormance d'hiver.
En décembre, le viticulteur met en bouteilles le vin de seconde année.
* A la Saint-Vincent (22 janvier) débute la taille: suppression des sarments et sélection des bourgeons qui donneront les pousses et les fruits de l'année suivante.
En février, la taille se termine. Des boutures sont prélevées pour les greffes sur souches ou pour la conservation en sable, à l'abri.
Les bourgeons d'hiver passent de pointus à arrondis, ils sont bruns à bruns foncés, les écailles des bourgeons sont plus ou moins fermées selon le cépage.
* Mars. La vigne pleure. Sous la poussée de la nouvelle sève, des gouttes apparaissent au bout de chaque rameau.
Vers le 15 du mois, c'est le temps du premier labour. Les bourgeons gonflent et se développent à l'intérieur des écailles. Leur protection cotoneuse brune devient bien visible.
* Vingt à vingt-cinq jours après les pleurs vient la période du débourrement:
les bourgeons éclatent et les feuilles apparaissent, jeunes pousses vertes et tendres.
La feuillaison est lente puis plus rapide. Les pousses se développent. Les feuilles se déroulent et s'étalent.
Une feuille, deux feuilles, cinq feuilles. Les inflorescences (grappes) apparaissent et grandissent, les boutons floraux sont encore agglomérés.
Huit, neuf feuilles, les inflorescences sont complètement développées, les boutons floraux s'écartent.
* Nous sommes à la mi-juin. Onze à douze feuilles, c'est le début de la floraison. Les premiers capuchons floraux se séparent de la base de l'ovaire. Attention au gel! La floraison s’établit sur une dizaine de jours par temps chaud et ensoleillé (18 à 25°C). A l’ouverture de la fleur, le pollen très léger est transporté par le vent vers les autres fleurs.
* Début juillet, c'est la période de la nouaison: les fleurs fécondées deviennent grains de raisin. Le grain se forme, se nourrit et prend rapidement du poids et du volume, essentiellement par multiplication cellulaire.
En 3 ou 4 semaines, la grappe se ferme : les petits grains se resserrent. Les grappes passent en position horizontale, puis pendent. La grappe se ferme.
Le viticulteur asperge régulièrement la vigne à la bouillie bordelaise (sulfate de cuivre, chaux éteinte et eau). Il effectue une taille des sarments pour donner plus de force et de goût au raisin.
* Fin juillet débute la période de la véraison: les baies grossissent et changent de couleurs, passant du vert au jaune transparent pour devenir dorés ou jaunes (raisin blanc) ou du vert au violet profond pour devenir grenat à bleu nuit (raisin rouge).
Dans le même temps, se développe l'aoûtement: les sarments stockent les substances nutritives, désormais moins orientées vers le raisin, qui nourriront les bourgeons au printemps. Les bois se lignifient et acquièrent leur résistance au gel d’hiver. C’est à ce moment qu’apparaissent dans les bourgeons, à l’aisselle des feuilles, les primordium floraux, c’est-à-dire les ébauches d’inflorescences de l’année suivante.
* Septembre. Les pépins sont mûrs mais ils devront subir le froid de l’hiver pour pouvoir germer et donner une plantule. Le grain emmagasine notamment le sucre élaboré par les feuilles (photosynthèse) et l’acidité diminue en fonction la chaleur. La maturation du fruit est alors achevée.
Le ban des vendanges annonce et fixe la date des vendanges, soit environ 100 jours après la date de nouaison. Le ban des vendanges remonte au Moyen-Age. Il vise à cueillir le raisin lorsqu’il est parfaitement mûr, afin de garantir les caractéristiques du terroir d’origine. Aujourd’hui encore, le principe reste le même, mais ce sont des arrêtés préfectoraux qui fixent la date de début de vendange dans les vignes produisant des vins d’Appellation d’Origine Contrôlée.
* La récolte du raisin débute dans la seconde moitié de septembre. Variant quelque peu selon les vignobles et les appellations, les vendanges se déroulent sur une dizaine de jours et se succèdent en général du sud au nord de la Bourgogne avec des dates se situant entre le 10 et le 30 septembre.
* Octobre, les vendanges se terminent. Le vin nouveau fermente. Les feuilles prennent leurs couleurs d’automne.
* Novembre, les feuilles tombent dès les premières gelées. La vigne entre dans une période de sommeil, appelée aussi ... dormance d'hiver...
