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Les organes récepteurs gustatifs sont surtout localisés dans les papilles de la langue, surtout au bout et sur les pourtours de celle-ci. Ils permettent de déceler quatre saveurs élémentaires:
Le sucré est perçu de façon immédiate, plutôt sur le bout de la langue. La sensation atteint son apogée après
deux secondes et disparaît après dix secondes. Elle est amplifiée par l’alcool, de sorte qu’un vin titrant davantage paraîtra plus
sucré. Saveur la plus primitive, le sucré donne à la fois des éléments de souplesse, de gras et moelleux. . On décrira un vin de trop
sec à sucré en passant par sec, équilibré (pour les vins secs), fondu, souple, tendre, gras, onctueux, douceâtre, pâteux, moelleux,
liquoreux.
L’acide se perçoit rapidement sur les côtés et au-dessous de la langue. C’est une saveur persistante, résultant
des différents acides composant le vin. L ‘impression se traduit par de la fraîcheur en bouche. On décrira un vin de plat à très acide
en passant par creux, maigre, équilibré, frais, nerveux, vif, acidulé, vert, acerbe, agressif, acide.
Tout comme l’acide, le salé est aussi une saveur persistante. Le salé se perçoit rapidement dans toute la bouche
et fait saliver. Le salé donne de la fraîcheur et relève la sapidité (un vin sapide sapide est un vin généreux dont la texture en bouche
est volumineuse et agréable). Communiquée par les sels minéraux, la salé est souvent masqué par les autres saveurs.
Enfin l’amer est lent à se développer mais persiste longtemps. Il est identifié par la partie postérieure de la
langue. L'amertume est souvent associée à l’impression d’astringence liée aux tanins.En sus de ces saveurs élémentaires, d'autres impressions peuvent être identifées: la fraîcheur (liée à l’acidité), la chaleur, l'astringence, le pétillant éventuel, la consistance (on parle du gras).
