Compte Client
C'est la catégorie la plus élevée des vins français. Leur élaboration est soumise à des contrôles et des règles de production strictes garantissant la qualité et l'authenticité du produit par rapport à son terroir d'origine : délimitation de l'aire de production, cépages utilisés, méthode de vinification, rendements limités. A noter : le droit à l'appellation d'origine contrôlée n'est pas acquis à vie. Chaque année, le producteur doit recommencer cette procédure d'agrément pour une nouvelle récolte.
Début de changement de couleur du grain de raisin qui indique la véraison, la maturation.
Se dit d'un vin âpre et dur, dû à un excès d'acidité ou à des raisins pas assez mûrs.
Maladie du vin également appelée piqûre acétique. Les bactéries acétiques aérobies transforment l'alcool du vin en acide acétique. L'acide acétique formé s'estérifie partiellement avec l'éthanol en formant de l'acétate d'éthyle, responsable de l'odeur de vin piqué. Cette dégradation conduit au vinaigre. Cette maladie apparaît dans les récipients laissés en vidange; elle peut être évitée en conservant les vins à l'abri de l'air et de la chaleur. Aucun remède ne peut être appliqué aux vins atteints d'acescence.
L'acide citrique se rencontre naturellement dans les vins à des taux allant jusqu'à 300 milligrammes par litre. Il peut être dégradé au même titre que l'acide malique au cours de la fermentation malolactique. D'une saveur acidulée, il ne participe que faiblement au goût du vin. Par la présence de ses trois fonctions acides chargées négativement, il influence le pH du vin. Il a la propriété de complexer le fer présent à l'état dissous et donc d'éviter la casse ferrique. C'est pour cette raison qu'il peut être employé comme produit stabilisant dans les vins à condition que le taux final ne dépasse pas 1 gramme par litre.
Absent du moût, il apparaît au cours de la fermentation malolactique par dégradation de l'acide malique. Le moût devient moins acide, ce qui explique la souplesse des vins ayant subi la fermentation malolactique.
II est naturellement présent dans le raisin. Son taux diminue au cours de la maturation. Dans les moûts, on le trouve à des taux allant de 2 à 5 grammes par litre. Les levures peuvent en dégrader une fraction. Les bactéries peuvent le transformer complètement en acide lactique (fermentation malolactique).
C'est un acide naturel du vin qui est peu répandu dans le monde végétal. Son taux diminue au cours de la maturation du raisin. Il diminue encore au cours de la fermentation alcoolique à cause de sa faible solubilité dans l'alcool. Les vins nouveaux sont sursaturés d'acide tartrique, ce qui provoque des précipitations de bi-tartrate de potassium dès que le vin se trouve au froid. Ces cristaux appelés ''Gravelle'' se déposent sur les parois des récipients vinaires et parfois même dans les bouteilles. Un traitement au froid au cours de l'élevage est nécessaire pour éviter cet incident. L'acide tartrique restant dans le vin fini et stabilisé par le froid est difficilement attaquable par les micro-organismes. Dans les vins laissés sans soin, l'acide tartrique peut être dégradé par certaines bactéries lactiques, provoquant une maladie appelée ''tourne''.
Présente sans excès, l'acidité contribue à l'équilibre du vin, en lui apportant fraîcheur et nervosité. Mais lorsqu'elle est très forte, elle devient un défaut, en lui donnant un caractère mordant et vert. En revanche, si elle est insuffisante, le vin est mou. Le pH exprime la quantité de protons libres dans le milieu et représente l'acidité réelle du vin. Il peut varier de 2,8 (vins très acides) à 3,8 (vins peu acides).
Fraction non volatile de l'acidité totale. On l'obtient par différence entre l'acidité totale et l'acidité volatile.
Mesure le nombre de fractions acides que l'on peut neutraliser par une base forte lorsqu'on passe du pH du vin à la neutralité (pH7).
C'est la fraction de l'acidité constituée par les acides volatiles, et particulièrement par l'acide acétique. Cette mesure permet d'apprécier le degré d'altération du vin par piqûre acétique ou lactique. Certains composés acides peuvent induire des erreurs si certaines précautions ne sont pas prises pour les éliminer. Il s'agit essentiellement des acides carbonique, lactique, succinique et anhydride sulfureux.
Il s'agit de la mesure précédente par laquelle l'anhydride sulfureux présent est réduit après dosage.
Se dit d'un vin qui irrite les muqueuses.
Consiste, pour les vins jeunes et aux tannins durs, à passer le contenu d’une bouteille en carafe afin de lui apporter de l’oxygène. L’aération permet d’arrondir les tannins et de rendre le vin plus souple en bouche.
Appareil de mesure de la densité du moût.
Se dit d'un vin plaisant en bouche.
Se dit d'un vin irritant et désagréable, causé par une dominante d'acidité ou d'astringence qui agresse les muqueuses.
Matières solides restant après le pressurage. Les aignes sont composées des rafles, des peaux de raisin et des pépins. Elles sont utilisées en Champagne pour être distillées et servent à fabriquer le Marc de Champagne.
Caractère acide élevé, assorti d'une odeur particulière rappelant celle du vinaigre.
Vin dont tous les aspects sont agréables et pas trop marqués.
C'est le principal constituant du vin après l'eau. Le degré alcoolique du vin exprime en pourcentage la proportion de l'alcool qui y est contenue. Au point de vue gustatif, l'image de marque de l'alcool est liée à son caractère brûlant, voire asphyxiant, tel qu'on le rencontre dans les eaux-de-vie et autres digestifs où il se trouve dans une proportion de 30 à 45 %. Ce qui est moins connu, c'est qu'à la concentration de 10 à 13 % - qui est celle du vin - l'alcool perd son caractère brûlant et desséchant, et prend un goût sucré très marqué, qui constitue en majeure partie la composante de moelleux des vins secs.
Cépage blanc de Bourgogne. Le Bourgogne Aligoté est un vin de carafe, à boire assez jeune.
Cépage blanc d'une grande finesse, base de la Roussette de Savoie.
En vieillissant longuement, ou en s’oxydant prématurément, les vins blancs prennent parfois une teinte proche de celle de l’ambre.
L'une des quatre saveurs fondamentales détectées par le palais et qui provoque une sensation d'astringence dûe aux tanins.
Normale pour certains vins rouges jeunes et riches en tannins (amertume et astringence sont deux saveurs qui se renforcent), l'amertume peut être un défaut dû à une maladie bactérienne pendant la fermentation malolactique. Elle s’exprime généralement en fin de bouche.
L'étude des cépages est appelée ampélographie, nom formé de deux mots grecs : ampelos ''vigne'' et graphein ''écrire''. L'ampélographie vise d'une part à connaître les aptitudes physiologiques et culturales propres à chaque cépage (débourrement, floraison, véraison, maturité, défeuillaison, production, qualité des raisins et du vin, sensibilité aux maladies et aux parasites, mode de conduite), d'autre part à décrire la morphologie de la vigne, c'est-à-dire l'ensemble des organes de la plante (feuilles, rameaux, inflorescences, grappes).
Se dit d'un vin riche et charnu qui remplit pleinement la bouche.
Se dit à propos de micro-organismes qui se développent normalement dans un milieu dépourvu d'air ou d'oxygène.
Nom donné actuellement à la dégustation méthodique et codifiée des boissons et des substances alimentaires. Cette terminologie se justifie par le fait que l'approche complète de ces substances met en ouvre non seulement le goût, mais aussi l'odorat, la vue et le toucher.
Qualifie la série des arômes rappelant les odeurs du règne animal: musc, viande crue, cuir..., et fréquentes dans les vins rouges vieux. Ces arômes sont produits par recombinaison de certains composants du vin en bouteille. Ils apparaissent lors du vieillissement du vin.
Pigments d'un violet foncé teintant la peau des raisins noirs et se retrouvant par la sui te dans les moûts et vins rouges, en diminution au cours du vieillissement du vin.
Phénomène physiologique intervenant sur les rameaux à la fin de l'été. L'écorce devient rouge ocre et se dessèche, constituant ainsi une protection du sarment. Le bois durcit dans le même temps.
Un vin à son apogée a atteint le maximum de ses qualités, il va entamer le début de son déclin. L’apogée d’un vin de Bordeaux dépend notamment de sa richesse en tannins, en acides naturels et en substances aromatiques.
Sensation rude, un peu râpeuse, provoquée par un fort excès de tanin.
Se dit d'un vin très astringent. Sa structure tannique est importante ou de qualité rustique. Dans l’échelle de l’astringence, âpre est plus fort que rêche et moins qu’atramentaire.
Adjectif s'appliquant à un cépage produisant des grains de raisin sans pépins.
Se dit d'un vin très faible, dilué.
Cépage noir du Midi méditerranéen, très en faveur après la crise phylloxérique, mais en recul aujourd'hui.
Comme exemple, on dit que le dessous d'un limbe est aranéeux lorque celui-ci est couvert de poils peu nombreux répartis comme une toile d'araignée.
Cépage blanc ordinaire de Touraine (sans rapport avec le vin du Jura du même nom).
Se dit d'un vin qui s'exprime bien au nez et qui est riche en arômes agréables.
Ensemble des odeurs identifiables par le sens olfactif. Au fil du temps les arômes évoluent et se transforment en un bouquet plus complexe.
Les arômes primaires ou arômes variétaux préexistent dans le raisin et sont révélés pendant la fermentation. Ils donnent à chaque cépage une caractéristique olfactive. Par exemple, le Sauvignon a un arôme primaire rappelant le buis dans les vins de Bordeaux; le Cabernet Sauvignon rappelle le bourgeon de cassis ou le bâton de réglisse. Le Merlot évoque la fraise. Les arômes primaires évoquent généralement des odeurs fleuries, fruitées ou végétales.
Egalement appelés arômes de fermentation. Ils sont produits par les levures pendant les fermentations. Ces odeurs évoquent la banane, le vernis à ongle, le bonbon anglais (après la fermentation alcoolique)... mais aussi la bougie, la cire, le froment, la brioche...ou encore le beurre frais ou la crème fraîche (après la fermentation malolactique).
Ils désignent le bouquet, complexe odorant que développe un vin pendant son vieillissement en bouteille en milieu réducteur (sans oxygène). Les arômes tertiaires les plus connus sont la truffe, le cuir, le moka, la noix de coco, les arômes de pâtisserie (cake, miel, pâte d’amande) et surtout les notes animales (fourrure, cuir, musc).
C’est le goût qui persiste après l’absorption du vin. On peut parler aussi de persistance ou de finale. Cet arrière goût se doit d’être équilibré, harmonieux et le plus persistant possible.
Cépage blanc assez fin, participant à l'élaboration de certains vins béarnais.
Mélange de plusieurs vins permettant d'obtenir un lot unique. A ne pas confondre avec le coupage, qui a une connotation péjorative, l'assemblage regroupe des vins de même origine.
Caractère un peu âpre et rude en bouche, souvent présent dans de jeunes vins rouges riches en tanins et ayant besoin de s'arrondir.
Constitue la première impression donnée par le vin au palais. Elle doit être franche et non agressive.
Se dit d'un vin encore sans bouquet, qui n’exprime pas une grande richesse aromatique.
Cépage lorrain donnant le pinot blanc ou Klevner. Ce nom est également donné au malbec, à Cahors.
