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La naissance du vignoble bourguignon daterait du ler après J.C., lors des invasions romaines. Certains toutefois
la font remonter au Vlème siècle avant J.C. Le texte le plus ancien faisant référence à la vigne et au vin de la
région date de l’an 312. Au Vlème siècle de notre ère, Grégoire de Tours célèbre "la côte couverte de vigne".
Au Xème siècle, les vignobles sont propriétés de l'aristocratie et les communautés religieuses. Les moines, qui ne cherchent pas une rentabilité immédiate, œuvre avec le souci permanent d'atteindre la perfection. Ils étudient les meilleures souches, taillent, prélèvent des boutures, greffent, mettent au point les méthodes de vinification. Ils inventent la notion de « climat », ce qui reste aujourd’hui leur plus grande contribution au monde du vin : en créant les clos et les climats, les moines ont donné aux vins de Bourgogne leur identité. Les abbayes jouent à leur tour un rôle décisif dans l’épanouissement du vignoble en y construisant des celliers : Meursault, Vougeot, Chablis, Tournus et bien d’autres seront plus tard synonyme d’hospitalité et de prestige, avec des vins servis à la table des Papes et des rois.
A la fin du XIVème siècle, le premier Duc de Bourgogne, Philippe de Valois dit Philippe Le Hardi, épouse Marguerite
de Flandre. Ce mariage lui permet de doubler la surface de la Bourgogne et d’y ajouter la Flandre. En l’espace de
quatre générations, les ducs de Bourgogne vont faire de leur duché un état puissant et indépendant du Royaume de France.
Les fastes de la Cour des Ducs confortent et font la renommée des vins de Bourgogne, alors connus sous le nom de
vins de Beaune, leur valant pour un temps de devenir les plus célèbres vins au monde.
Sans débouché fluvial, les Ducs comprennent rapidement qu’ils doivent miser sur la qualité et non la quantité.
Ils édictent des règles destinées à garantir cette qualité aux vins de leur région. En 1395, Philippe le Hardi fait
même arracher tous les plans de Gamay et impose le
Pinot Noir et le
Chardonnay.
Les moines ont fait du vin de Bourgogne un grand produit austère et fermé. Les Ducs en ont fait un produit brillant
et ouvert, un produit de commerce haut de gamme pour l'exportation.
Au 18ème siècle voit l’amélioration du réseau routier, favorisant les échanges commerciaux avec Paris et les grands ports d’Europe du nord. Les premiers négociants sont de simples commissionnaires, mais certains d'entre eux s’installent sur place et donnent aux vins qu'ils stockent dans leurs caves tous les soins nécessaires (fûts neufs, soutirage, élevage). L’usage de la bouteille, apparue en 1750, conduit à produire des vins de plus longue garde.
En 1789, le démantèlement général des propriétés est ordonné sous la Révolution française. La confiscation des terres de l’Eglise et leur revente aux enchères explique l’actuel morcellement du vignoble bourguignon. Le 19ème siècle voit l’expansion du commerce des vins de Bourgogne, suite à l’ouverture du Canal de Bourgogne en 1832, à la création du chemin de fer entre Dijon et Paris en 1851 et au traité de libre échange du Second Empire avec ses voisins.
En 1875, le phylloxéra décime les vignobles. Face à la menace, les hommes se mobilisent. La vigne française est greffée sur des porte-greffes américains, ceux-ci n’étant pas affecté par les insectes. Malgré le fléau, les vins de Bourgogne non seulement maintiennent leur réputation avec de grandes années (1881, 1885, 1886, 1887, 1894, 1898) et prouvent aussi au monde que les vins provenant de vignes greffées gardent tous leurs mérites et leurs qualités, avec les très beaux millésimes de 1904, 1906, 1911, 1915 et 1919.
Le début du XXème siècle voit la mise en place d’une réglementation destinée à contrer la concurrence déloyale à laquelle sont soumis les vins de Bourgogne : des lois sont votées en 1905 et de 1919 et l’Institut National des Appellations Contrôlées (I.N.A.O.) est créé en 1935. Ces règlementations déterminent encore de nos jours les conditions de productions des vins en France.
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